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Grünerbsen-Tamari

Fertiggestellt · vakuumiert und eingefroren

Vom Ansatz am 6. Januar bis zur Filterung am 23. Oktober 2026 sind 9 Monate und 17 Tage vergangen. Nach dem freien Ablaufen habe ich die Moromi-Maische 24 Stunden gepresst. Den gewonnenen Tamari habe ich anschliessend einmal aufgekocht, vakuumiert und eingefroren. Der Ansatz ist damit fertiggestellt.

Von der Filterung zum Pressen

Knapp eine Minute: Filterung und das anschliessende Pressen.

Wanderlust · Musik: Scott Buckley · Ausschnitt, Lautstärke und Audio-Blenden angepasst.
www.scottbuckley.com.au · CC BY 4.0

“District Four” · Kevin MacLeod · incompetech.com
CC BY 4.0 · Ausschnitt, Lautstärke und Audio-Blenden angepasst.

Was ist Tamari?

Tamari ist eine japanische Würzsauce auf der Basis fermentierter Sojabohnen, bekannt für ihren kräftigen Umami-Geschmack. Je nach Herstellungsweise enthält sie wenig oder keinen Weizen. Mein Grünerbsen-Tamari ist eine eigene, davon inspirierte Variante mit grünen Erbsen.

Was bedeutet Moromi?

Bei der Sojasaucen- und Tamari-Herstellung bezeichnet Moromi die fermentierende Maische aus Koji, Wasser und Salz. Hier verwende ich den Begriff für die fermentierte Maische meines Erbsenansatzes.

Die Filterung in Bildern

Das beschriftete Ansatzglas vom 6. Januar 2026.
Das beschriftete Ansatzglas vom 6. Januar 2026.
Der vorbereitete Filter über dem Auffanggefäss.
Der vorbereitete Filter über dem Auffanggefäss.
Die Flüssigkeit tropft langsam in das Glas.
Die Flüssigkeit tropft langsam in das Glas.
Die Maische im Filter, vor dem Beschweren.
Die Maische im Filter, vor dem Beschweren.

Moromi pressen – etwa 24 Stunden im Kühlschrank

Die Moromi-Maische habe ich mit Folie abgedeckt und mit einem Gewicht beschwert. Der Aufbau stand zum Pressen 24 Stunden im Kühlschrank, damit weitere Flüssigkeit aus der Maische ablaufen konnte.

Mit Folie abgedeckt und beschwert: das Pressen des Grünerbsen-Tamari.
Mit Folie abgedeckt und beschwert: das Pressen des Grünerbsen-Tamari.

Das Pressen im kurzen Video

“District Four” · Kevin MacLeod · incompetech.com
CC BY 4.0 · Ausschnitt, Lautstärke und Audio-Blenden angepasst.

Fertiggestellt und eingefroren

  1. Die Moromi-Maische wurde 24 Stunden gepresst.
  2. Den abgepressten Tamari habe ich einmal aufgekocht.
  3. Anschliessend wurde er vakuumiert und eingefroren.

Die einzelnen Handgriffe

Das Glas öffnen

Reverie · Musik: Scott Buckley · Ausschnitt, Lautstärke und Audio-Blenden angepasst.
www.scottbuckley.com.au · CC BY 4.0

In den Filter umgiessen

Effervescence · Musik: Scott Buckley · Ausschnitt, Lautstärke und Audio-Blenden angepasst.
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Langsam abtropfen lassen

Discovery · Musik: Scott Buckley · Ausschnitt, Lautstärke und Audio-Blenden angepasst.
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Die Maische vor dem Pressen

Glow · Musik: Scott Buckley · Ausschnitt, Lautstärke und Audio-Blenden angepasst.
www.scottbuckley.com.au · CC BY 4.0

Fachlicher Hintergrund: San-J · Tamari · Kikkoman · Moromi