Skinny Chef 76 · Journal
Alle Neuigkeiten
Neue Beiträge und Ergänzungen aus meiner Küche und von unterwegs – nach dem letzten inhaltlichen Update sortiert.
Drei Pilzsorten, ein neuer Garum
Nach dem Mixen von Pilzen, Wasser und Salz habe ich den frischen Rollgersten-Koji eingearbeitet. Die Mischung ist jetzt im Glas, beschriftet, auf den 6. November datiert und mit Folie abgedeckt. Der Ansatz steht bei den anderen Garums in der warmen Box.
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Schwarze Maroni – vier Wochen Geduld
Am 3. November habe ich die Maroni flach vakuumiert in die warme Box gelegt. Drei Tage später sind die Beutel deutlich aufgebläht.
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Grünerbsen-Tamari
Fertiggestellt · vakuumiert und eingefroren. Die Moromi-Maische wurde 24 Stunden gepresst. Den abgepressten Tamari habe ich einmal aufgekocht. Anschliessend wurde er vakuumiert und eingefroren.
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Reh-Garum mit Rollgersten-Koji
Der nächste Schritt ist gemacht: Ich habe einen Reh-Garum mit 50 g meines selbst gezüchteten Rollgersten-Koji aus Aspergillus sojae angesetzt. Geplant sind rund zehn Wochen im Inkubator. Ein Blick in den Inkubator: Mein neuer Reh-Garum bekommt Gesellschaft von Katsuobushi-Garum, Parmesan-Garum und Kaffee-Shoyu.
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Rollgersten-Koji mit Aspergillus sojae
Der Rollgersten-Koji mit Aspergillus sojae ist fertig. 50 g habe ich für meinen Reh-Garum verwendet; den übrigen Koji habe ich für 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
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Ein Stück Sardinien · 60 Rezepte
Von Pane guttiau bis Mandelgebäck: je zehn Vorspeisen, Primi, Fleischgerichte, Fischgerichte, vegetarische Gerichte und Desserts. Mit sardischen Namen und neuen Varianten.
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Katsuobushi-Garum · sechs Tage später
Sechs Tage nach dem Ansatz: orange- bis bernsteinbrauner Eindruck, sichtbare Flüssigkeit und Körner. Neuer Film und Vergleich mit dem früheren Rundgang.
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Kichererbsen-Risotto-Shoyu
31. Oktober · fünf Tage seit dem Ansetzen: gold- bis bernsteinbrauner Eindruck, sichtbare Flüssigkeitsschicht. Mein Geruchseindruck: interessant, leicht nussig, nicht modrig. Neuer Film und Vergleichsbilder.
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Eine Runde durchs Fermentationsregal
49 Sekunden aus meiner Fermentationsküche: Shoyu, Garum, Miso und zwei Essige. Mit Jazz-Musik und kleinen Einblicken in meine laufenden Ansätze.
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Sauerteigbrot-Kojikleiner Brot-Miso-Testansatz
Kontrolle am 25. Oktober: Nach meiner Prüfung auf Schimmel, Geruch und Aussehen bisher unauffällig. Das weisse Kristalline ist Salz. Neues Foto und Video aus der Reifung.
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Kaffee-Shoyu – ein neuer Ansatz
Ein neuer Kaffee-Shoyu-Versuch vom 23. Oktober 2026. Das Video zeigt den Ansatz; die weitere Entwicklung folgt.
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Zu Gast im MARKÜS.
Besuch geplant am 20. November 2026 um 18:30 Uhr: Vorfreude auf Markus Stöckles Küche in Zürich.
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Lacto-Koji Wasser.
Zwei Tests mit unterschiedlicher Fermentationsdauer: abgefüllt, datiert und zum Einfrieren vorbereitet. Der Versuch ist vorerst abgeschlossen.
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Frischer Reiskoji – ein neuer Batch
Ein grösserer Batch mit Aspergillus oryzae, innerhalb von 48 Stunden hergestellt. Aktuelle Fotos und ein kurzer Film vom 20. Oktober 2026.
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Seerestaurant Belvédère.
Gezeichnete Menükärtchen, die Gerichte auf dem Teller und drei Videos aus Hergiswil.
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Le soir am Sonnenberg.
Das Menü «Land und Wasser»: meine Eindrücke, Gerichte und Videos vom Sonnenberg.
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Trip 2 Deidesheim.
Zu Besuch im L.A. Jordan: Menükarte, Fotos der Gerichte und die Buchtel in der Wies’n Edition.
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Reis-Koji. Vom Korn zur Kultur.
Das Reis-Koji-Tagebuch ist abgeschlossen: alle Etappen bis knapp 46 Stunden, mit dem vollständigen Film und Basisrezepturen.
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