Kichererbsen-Risotto-Shoyu

31. Oktober 2026 · Tag 5 seit dem Ansetzen

Nach fünf Tagen: Farbe, Flüssigkeit und Geruch

Am 26. Oktober habe ich den fertigen Koji mit Salz und Wasser angesetzt. Fünf Tage später zeigen die neuen Aufnahmen den Shoyu im Glas, das Abnehmen des Tuchs und Details von Oberfläche und Maische.

Gegenüber der hellbeigen Aufnahme vom 26. Oktober wirkt der Ansatz jetzt deutlich gold- bis bernsteinbrauner. Auch die Flüssigkeit erscheint kräftiger gefärbt. Beleuchtung, Weissabgleich und Aufnahmewinkel unterscheiden sich jedoch; der Vergleich zeigt einen sichtbaren Eindruck, keine exakte Farbmessung.

Oben ist eine zusammenhängende Flüssigkeitsschicht zu sehen. Die Kichererbsen bleiben als einzelne Stücke erkennbar; darunter liegen die feineren Reisbestandteile in einer körnigen Maische. Die Aufnahmen zeigen die Verteilung von Flüssigkeit und Feststoffen, belegen aber noch keinen bestimmten Abbaugrad.

Meine Geruchsbeobachtung: interessant und leicht nussig, nicht abstossend oder modrig.

26. Oktober und 31. Oktober im Vergleich

BildansichtSchliessen

26. Oktober: der frisch angesetzte, noch hell wirkende Shoyu.

BildansichtSchliessen

31. Oktober, nach fünf Tagen: goldbrauner Eindruck und eine sichtbare Flüssigkeitsschicht.

BildansichtSchliessen

31. Oktober: Blick auf die Kichererbsen an der Oberfläche.

Bei der klassischen Shoyu-Reifung wird Koji mit Salzlake zur Moromi-Maische vermischt. Während der Reifung tragen Enzyme und Mikroorganismen zur Entwicklung von Geschmack, Geruch und Farbe bei. Das ist der fachliche Hintergrund; welche Vorgänge die Veränderung meines Kichererbsen-Risotto-Ansatzes im Einzelnen erklären, lässt sich aus den Bildern allein nicht bestimmen.

26. Oktober 2026 · Beginn der Reifung

Vom fertigen Koji zum Shoyu-Ansatz

1. Koji-Herstellung abgeschlossen

   Die Koji-Phase ist für diesen Ansatz abgeschlossen. Die Fotos und der kurze Film zeigen den fertigen Kichererbsen-Risotto-Koji vor dem weiteren Ansetzen.

2. Mit Salz und Wasser vermischt

   Ich habe den fertigen Koji mit Salz und Wasser vermischt und ins Glas gefüllt. Das Gesamtgewicht des Ansatzes beträgt 2’750 g. Bei der Shoyu-Herstellung wird die Maische aus Koji und Salzlake als Moromi bezeichnet. Die einzelnen Salz- und Wassermengen sind hier noch nicht dokumentiert.

3. Abgedeckt und zur Reifung aufgestellt

   Das Glas ist mit einem atmungsaktiven Tuch abgedeckt. Die Messung in der Box zeigt aktuell 21,9 °C und 55 % relative Luftfeuchtigkeit. Das sind Umgebungswerte in der Box, keine Messwerte aus dem Inneren der Maische.

4. Mein Plan für die nächste Zeit

   Ich lasse den Ansatz zunächst ein bis drei Monate reifen und beobachte seine Entwicklung. Im ersten Monat plane ich, ihn einmal pro Woche mit sauberem Werkzeug umzurühren; danach gelegentlich nach dem Verlauf. Diese Angaben beschreiben meinen Versuchsplan, keine allgemeingültige Reifezeit oder geprüfte Rezeptur.

25. Oktober 2026 · Kontrolle im Inkubator

Wenden, Sauerstoff und Eigenwärme

1. Gewendet und aufgelockert

   Ich habe den Kichererbsen-Risotto-Koji gewendet und aufgelockert, damit frischer Sauerstoff an den Ansatz gelangt. Aspergillus oryzae benötigt Sauerstoff für sein Wachstum. Das Auflockern kann den Luftaustausch im Ansatz und die Abgabe angestauter Wärme unterstützen.

2. 25 °C eingestellt, 30 °C angezeigt

   Bei dieser Kontrolle waren 25 °C eingestellt; das Thermometer zeigte 30 °C. Aspergillus oryzae erzeugt bei seiner Atmung Wärme. Die beobachtete Differenz passt zu dieser Eigenwärme, beweist allein aber nicht, dass sie vollständig dadurch entstanden ist. Auch Fühlerposition, Messabweichungen und die Temperaturregelung können die Anzeige beeinflussen.

3. Wieder zugedeckt und weiter beobachtet

   Nach dem Wenden habe ich den Ansatz wieder mit dem Tuch zugedeckt und lasse ihn im Inkubator weiterlaufen. Ich beobachte Temperatur und Entwicklung weiter. Bei zunehmender Aktivität kann sich Wärme im Ansatz stauen; zu hohe Temperaturen können das Wachstum beeinträchtigen. Eine feste Absterbetemperatur lässt sich für diesen Ansatz daraus nicht ableiten.

Vom Einweichen bis zum Impfen

1. Kichererbsen vorbereiten

   Die Kichererbsen habe ich vier Stunden bei Zimmertemperatur eingeweicht und anschliessend abgeseiht. Danach habe ich sie ungefähr eine Stunde sanft köcheln lassen: weich genug, um sie leicht zwischen Daumen und Zeigefinger zu zerdrücken, aber nicht zerkocht.

2. Risottoreis rösten und schroten

   Währenddessen habe ich den Risottoreis bei 170 °C dunkel geröstet. Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur habe ich ihn mit einer Getreidemühle geschrotet.

3. Mischen, abkühlen und impfen

   Kichererbsen und geschroteten Röstreis habe ich vermischt, nochmals auf etwa 35 °C abkühlen lassen und mit Aspergillus oryzae geimpft. Anschliessend kam der Ansatz in den Inkubator. Daraus soll das Kichererbsen-Risotto-Koji als Grundlage für mein Shoyu entstehen.

Einblicke in die Vorbereitung